浏览次数： 14 发布日期： 2023-04-29 05:03:17 来源：leyu乐鱼app

　　4月21日，走进山东圣喜食物有限公司厂房，一股香气扑鼻而来，时值下午，工人们正准备煮制明日一早出售的酱牛肉。

　　“来到黄河北岸边，古城祝阿金光闪，一道甘旨扑鼻来，逆风三里香味鲜……”公司董事长左恩喜兴奋地共享起他亲身编写的快板书，齐河县地标性美食——圣喜酱牛肉的故事也娓娓道来。

　　“圣喜酱牛肉”源于清朝光绪年间，迄今已有130多年的前史。据传回族抗倭名将左名贵犒赏左家军，朝廷派官员带着宫殿御厨前来封赏，御厨就地制造酱牛肉，左家军军中厨师左桓学得技艺，退伍后回家园开起店肆售卖酱牛肉，很受时人欢迎，尔后酱牛肉技艺代代相传。

　　作为第五代传承人的左恩喜，1985年开端跟从父亲学习制造酱牛肉。开端的酱牛肉配料和工艺都相对简略，常常给外地商户供给生牛肉的左恩喜有时机才智到不同区域酱牛肉的制造办法，回家后，他反复研究测验，把祖传的做法和学习到的做法结合，博采众长。

　　“改善后的酱牛肉由于在色泽上有了改变，一开端很多人并不敢买。”左恩喜回想道，后来不断有人抱着试一试的心态买上一点儿回家尝尝，才发现味道的确不错，一个月今后，改善后的酱牛肉开端求过于供，早晨拿到集市，正午就售卖一空。1990年，左恩喜在齐河县城开起了喜逢酱牛肉店，酱牛肉随煮随卖，家喻户晓。

　　跟着不断地研究和改善，酱牛肉工艺越来越精密，左恩喜在传统配方的基础上增加了十几种天然香料和药料，并挑选天然古法酿造酱油做辅料，做出来的酱牛肉愈加鲜香甘旨、肥而不腻、烂而不散、唇齿留香。

　　2000年左恩喜注册了“圣喜”商标，2014年山东圣喜食物有限公司注册建立，圣喜酱牛肉先后当选“齐河特产”“山东名小吃”“山东省闻名农产品名录”，圣喜酱牛肉制造技艺当选“德州市非物质文化遗产名录”。

　　“鲁西黄牛基地养，清汤水煮出原香，古法秘制零增加，一斤只能熟六两。”圣喜包装上的这段顺口溜，是左恩喜自己揣摩出来的，适可而止地归纳了圣喜酱牛肉的特征和工艺。“别看小小一块牛肉，里边学识大着呢。”说起牛肉的制造工艺，左恩喜如数家珍。

　　圣喜酱牛肉选用的是鲁西大黄牛，鲁西黄牛选用草饲和谷饲结合，经过两年以上的喂食，体内脂肪渐渐沉积进瘦肉中，牛肉斑纹如大理石般浑然天成，有“五花三层肉”之美誉。左恩喜购牛，一看牛是不是健康、膘肥体壮；二看牛的年纪是不是两岁以上；三看牛的饲料，有必要优质新鲜，“绿色”无污染。选好待宰牛后并不直接宰杀，而是将牛牵到待宰牛舍安歇12小时，使其各项机能康复正常。“牛在装车进程中简略遭到惊吓，为自保身领会发生乳酸，分化牛肉里边的养分，当天宰杀易使牛肉的‘含金量’下降。”左恩喜介绍。

　　活牛屠宰后先进入排酸库排酸，即在0至4摄氏度的冷库中冷却72小时。“排酸牛有三高三低的特色，即高蛋白、高能量、高养分、低糖、低胆固醇、低脂肪，且柔软多汁，味道鲜美，简略咀嚼，便于消化。”左恩喜解释道。

　　牛肉切割也大有考究，“胸口尖、雁翅尖（牛腩）是最适合做酱牛肉的部位，上脑、眼肉、里脊、外脊等部位就适合做生食。”左恩喜指着牛肉切割部位图为记者解说。

　　煮制是制造酱牛肉的要害一步。在煮制进程中，为确保酱牛肉口味纯粹，不得增加生水。公司特留一口大锅，每天把牛棒骨锯成小块，加水熬制12小时，成为浓白棒骨汤，专业调汤师把这些棒骨汤与圣喜40年循环老汤按份额分配均匀，再加上克己酱汁，严厉掌握老汤的最佳浓度。

　　肉下锅时，先用牛骨垫锅，把淋干血水的生牛肉码在骨头上，放入料包，参加老汤，然后遵从“圣喜煮制1234规律”进行煮制，即先煮1小时(其间不断地撇除锅里的浮沫)，然后旺火煮2小时，再用文火煮3小时，终究停火再焖制4小时。

　　出锅时，老汤温度不得低于65摄氏度，但也不能过高，需轻捞慢放，淋干汤汁，然后置于15摄氏度的车间内晒干凉透。

　　“整个加工进程，佐料、火候等每一个环节都要适可而止，容不得一点差池，这样才干煮制成色泽光润、肉质新鲜、酱香浓郁而又熟烂适口的圣喜酱牛肉。”左恩喜说。

　　“绿色食物说起来简略，但做起来难，坚持下去更难。”2007年，圣喜酱牛肉取得国家绿色食物认证，这是让左恩喜最引以为傲的一点，“要经过绿色食物认证，从活牛饲料到做酱牛肉用的调料，都有必要契合绿色食物的规范。”

　　2014年起，山东圣喜鲁西黄牛生态繁育基地开端为山东圣喜食物有限公司供给牛源，从黄牛孕育到育肥，基地严厉执行绿色食物级可追溯养殖系统的规范方式。一起使用牛舍之间的空位，栽培了很多的山楂、花椒等树木以及黄连、黄芪、金银花等中药材，这些原材料经加工按份额掺入饲草中，守时喂食，基地哺育的牛不必打针吃药，强健肥硕。

　　2018年，圣喜酱牛肉当选上合安排青岛峰会指定食物，走上世界盛宴的背面，是几十年来对高品质的据守。

　　圣喜酱牛肉一直坚持传统煮制办法，“一斤生肉只出六两熟肉。产品价格高但本钱也高，其实赢利并不大，但咱们会一直如一坚持让人们吃上高品质的牛肉。”左恩喜坚定地说，“培养一个品牌不简略，不能因一时的贪婪销毁几十年的诺言，更不能孤负顾客的信赖。”品牌越响，商场越大，左恩喜却越是如履薄冰，生怕质量上呈现一丝一毫的缺乏。

　　近几年，在开展线下直营店的一起，左恩喜在淘宝、天猫、京东、阿里巴巴等开设线上店肆，圣喜酱牛肉散布在国内的出售终端已达千余家。

　　作为第六代传承人，左恩喜的儿子左源兵正四处奔走开发餐饮连锁品牌，晏祥斋、祝阿古镇、左小匠等餐饮连锁店纷繁落地经营，推出的牛肉锅、牛肉汤、牛肉包子、牛肉火烧等产品深受顾客喜欢。父子两人立异思路，依据当代人的口味和需求，把牛肉产品经过不同的方式推送到人们身边，让经典甘旨历久弥新。